完璧な金色のクラストを作る方法（パンが焦げないように）
なぜ、あるパンは焼き上がった後、美しい金色のクラストになるのに、別のパンは色が薄く見えるのか、疑問に思ったことはありませんか？それは、主に赤外線ランプの働きによるものです。
商業用オーブンの交換用ランプを選ぶとき、単に電球として考えがちですが、実際にはそうではありません。実際には、熱が生地にどのように作用するかをコントロールしているのです。
色づく秘密
私たちはマイヤー反応を利用したいのです。これは、パンに美味しさや色合いを与える科学的な現象です。しかし、パンがカリカリになってしまっては困ります。
コツは、短波長の赤外線はパンの内部まで届きますが、中波長の赤外線は表面に留まります。だからこそ、石英ハロゲン管を使用するのです。これにより、表面に素早く強い熱が加わります。
もし出力が低すぎると、パンは白いままです。逆に高すぎると、内部が十分に加熱される前に表面が焦げてしまいます。微妙なバランスが必要です。
出力に注意して
ウォット数や電圧を調整して、自分のオーブンに合わせることは可能ですが、注意が必要です。
ウォット数が高いほど、1平方インチあたりの熱量が増します。良さそうに思えますが、電源がその負荷に耐えられるか確認が必要です。適切でない回路に高出力のランプを使うと、ブレーカーが飛んだり、最悪の場合、配線が焼けてしまったりします。これは良い始まりにはなりません。
耐久性と適合性
私たちは高純度の石英を使用しています。なぜなら、このランプは頻繁に加熱・冷却を繰り返すからです。安価なガラスでは、このような急激な温度変化に耐えられません。
また、長さや接続部も自由にカスタマイズできます。シンプルに交換できるようにしています。接続部分での問題も心配ありません。
最後に、空気の流れにも注意してください。高出力のランプは多くの熱を発生させます。色付きを早めるためにウォット数を上げる場合は、排気口が正常に機能しているか確認してください。そうでないと、オーブンの筐体が変形してしまう可能性があります。
もし、生地の性質が少し特殊な場合は、お知らせください。ランプの表面処理を調整して、ご自身のレシピに合わせて熱の作用を変えることができます。