なぜ、最高のパン職人たちはオーブンに赤外線機能を搭載するのか
ほとんどの対流式オーブンは、単に熱い空気を送り込むだけです。しかし問題は、実際には空気は熱を効率的に伝えることができないという点です。一度、トレイからパンを取り出してみて、一部は完璧に焼けているのに、別の部分は中まで生焼けのままだったり、表面が白っぽかったりした経験がある人なら、私の言いたいことがわかるでしょう。特に大量のパンを焼く時は、とてもイライラします。
そこで役立つのが赤外線加熱です。空気がパンを温めるのを待つ代わりに、赤外線ランプが直接生地にエネルギーを与えます。これにより、迅速かつ効率的に加熱が行われ、結果が大きく変わります。
完璧なパンの表面を作る秘訣
私たちは石英ハロゲン管を使用しています。なぜなら、この管は即座に適切な温度に達するからです。一方、通常のオーブンでは、オーブン全体を温めるのに時間がかかりますが、このランプは短波放射を発し、それが生地の表面層に直接届きます。これにより、マイヤール反応が活発に起こります。その結果、私たちが好む深い色合いのパンの表面ができます。しかも、パンの内部が乾燥することはありません。つまり、カリカリとした食感と柔らかさの両方を得られるのです。
適切な機器の選び方
オーブンの電源設定によって、これらのランプは230Vまたは400Vで動作します。私たちはR7やSK15のコネクタを使用しています。なぜかというと、これらのコネクタはしっかりと固定されるからです。オーブンが熱で膨張や収縮する際に、接続部が緩んでしまうのは避けたいものです。
石英製のケースがここで重要な役割を果たします。これにより、フィラメントが非常に高い温度になっても、内部は安定した状態を保ちます。
狭いスペースに設置する場合のヒント：十分な隙間を確保してください。これらの管は小さな領域に莫大な熱を放出します。もし、熱に耐えられる素材を使わなければ、オーブンの筐体が変形してしまいます。それは誰も望まないことです。
注意点とその解決策
赤外線加熱は強力ですが、少し過剰になりがちです。もし制御装置の設定が正しくないと、パンの表面が焦げてしまい、中は生焼けのままになってしまいます。これを防ぐために、PWM（パルス幅変調）制御装置を使うことをお勧めします。つまり、ランプを瞬時にオン・オフさせることで、表面温度を安定させるのです。
正しい設定にするには少し手間がかかりますが、完璧なパンの表面を得るためには、その努力は報われます。