왜 최고의 제빵사들은 오븐에 적외선 기능을 추가하는가?
대부분의 대류식 오븐은 단순히 뜨거운 공기를 주변으로 불어넣기만 합니다. 하지만 문제는 공기가 열을 전달하는 데에는 그다지 효과적이지 않다는 것입니다. 한 번이라도 트레이를 꺼내보았다면, 일부 빵들은 완벽하게 익었지만 다른 빵들은 속이 익지 않거나 껍질이 연한 색을 띠는 것을 본 적이 있을 것입니다. 이런 상황은 정말 당혹스럽죠. 특히 대량의 빵을 만들 때는 더욱 그렇습니다.
이때 바로 적외선 가열이 유용합니다. 공기가 빵을 데우는 동안 기다리는 대신, 적외선 램프는 에너지를 직접 반죽 속으로 전달합니다. 이 방식은 매우 효율적이며, 결과도 훨씬 좋습니다.
완벽한 빵 껍질의 비결
우리는 쿼츠 할로겐관을 사용합니다. 왜냐하면 이 램프들은 거의 즉시 원하는 온도에 도달하기 때문입니다. 반면, 일반적인 오븐은 오븐 내부 전체가 따뜻해지는 데 오랜 시간이 걸립니다. 하지만 이 램프들은 짧은 파장의 광선을 방출하여 반죽의 외부층에 열을 전달합니다. 그 결과, 우리가 선호하는 짙은 갈색의 빵 껍질이 만들어집니다. 게다가 빵의 내부는 마르지 않습니다. 즉, 바삭함과 부드러움을 동시에 얻을 수 있는 것입니다.
적절한 하드웨어 선택
오븐의 전력 설정에 따라, 이 램프들은 230V나 400V로 작동할 수 있습니다. 우리는 R7s나 SK15 커넥터를 사용합니다. 왜냐하면 이 커넥터들은 오븐이 열로 인해 팽창하거나 수축할 때도 단단히 고정될 수 있기 때문입니다.
쿼츠 커버가 바로 핵심입니다. 이 커버 덕분에 필라멘트가 매우 높은 온도에 도달해도 오븐 내부의 모든 것이 안정적으로 유지됩니다.
만약 좁은 공간에 이 램프들을 설치한다면, 충분한 간격을 확보해야 합니다. 이 램프들은 아주 작은 공간에 엄청난 양의 열을 발생시키기 때문입니다. 열을 견딜 수 있는 재료를 사용하지 않으면 오븐의 구조가 변형될 수 있습니다. 그건 아무도 원하지 않는 문제입니다.
단점과 해결 방법
적외선 가열은 효과적이지만, 너무 강력할 수도 있습니다. 만약 컨트롤러 설정이 제대로 되어 있지 않다면, 빵의 윗부분은 타버리고 속은 익지 않을 수 있습니다. 이를 방지하기 위해, PWM(펄스 폭 변조) 컨트롤러와 함께 사용하는 것이 좋습니다. 이 방식을 사용하면 램프가 너무 빠르게 켜졌다 꺼졌다 하면서 표면 온도를 일정하게 유지할 수 있습니다.
적절한 설정을 위해서는 조금 더 노력이 필요하지만, 완벽한 빵 껍질을 얻기 위해서라면 그만한 가치가 있습니다.