완벽한 크러스트를 얻기 위해 낮은 열저항이 필요한 이유
상업용 제과점에서는 몇 초만에 완벽하게 익은 크러스트와 타버린 빵 사이의 차이가 생깁니다. 문제는 대부분의 가열 요소들이 너무 오랫동안 열을 유지한다는 것입니다. 스위치를 끈 후에도 계속해서 열을 방출하는 것이죠. 이를 ‘열저항’이라고 하며, 정밀한 제빵 작업에서는 이것이 가장 큰 적입니다. 완벽한 제어를 원한다면, 목표 온도에 즉시 도달하고 똑같이 빠르게 온도가 내려가는 선형적인 적외선 히터가 필요합니다.
‘유령 열’의 문제
문제는 가열 요소가 너무 많은 열을 저장해버리면, 전원이 꺼진 후에도 계속해서 빵을 익혀버린다는 것입니다. 이는 마치 하드웨어와 싸우는 것과 같습니다. 그래서 우리는 단파 석영 적외선 램프를 사용합니다. 이 램프는 공기의 흐름에 의존하지 않고 방사능을 이용합니다. 컨트롤러가 온도를 낮추라고 명령하면, 출력이 거의 즉시 사라집니다. 온도 상승도 없으며, 추측할 필요도 없습니다. 단순하고 정확한 반응만 있을 뿐입니다.
적절한 장비 선택
우리는 작은 공간 안에서 엄청난 양의 열을 처리할 수 있는 장비를 만듭니다. 고순도 석영과 특수한 필라멘트를 사용함으로써, 작은 크기의 장비 안에도 많은 에너지를 담을 수 있습니다. 하지만 설치 시 주의가 필요합니다. 전압과 와트수는 전원 공급 장치와 완벽하게 일치해야 합니다. 그렇지 않으면 필라멘트가 너무 빨리 손상됩니다. 또한 상업용 오븐의 경우 금속이 계속 팽창하고 수축하기 때문에 저가의 유리가 깨질 수 있으므로, 강화된 엔드캡을 추가합니다.
타협점들 (완벽한 것은 없기 때문에)
하지만 단점도 있습니다. 빠른 반응을 위해 이 램프들은 매우 뜨거워집니다. 그래서 취약할 수밖에 없습니다. 직원들이 이 램프에 부딪히는 것을 허용해서는 안 되며, 이물질이 유리에 닿는 것도 막아야 합니다. “보기만 해도 되지, 만져서는 안 됩니다.”라는 상황입니다. 또한 빠르게 작동하는 솔리드 스테이트 릴레이가 필요합니다. 기계식 릴레이를 사용하면 급격한 스위칭으로 인해 접점이 손상될 수 있습니다. 배선을 제대로 하면, 온도 조절이 정확하게 이루어지며, 타버린 가장자리도 없고, 훌륭한 빵을 얻을 수 있습니다.