Чому найкращі пекарі використовують інфрачервоне опалення у своїх печах
Більшість конвекційних печей просто розповсюджують гаряче повітря навколо продуктів. Але проблема полягає у тому, що повітря насправді погано передає тепло. Якщо ви коли-небудь дістали торт з печі та побачили, що деякі шматки є ідеальними, а інші мають сире серцевину чи бліду скоринку, ви точно розумієте, про що йдеться. Це дуже дратує, особливо коли потрібно приготувати велику кількість продуктів.
Саме тут на допомогу приходить інфрачервоне опалення. Замість того, що чекати, поки повітря нагріє хліб, лампи інфрачервоного світла посилають енергію прямо в тісто. Це ефективно та швидко. І це значно покращує якість продукту.
Секрет ідеальної скоринки
Для цього ми використовуємо кварцові галогенні лампи – вони швидко досягають необхідної температури. У той час як звичайна піч потребує багато часу для нагріву всієї камери, ці лампи посилають короткочастотне випромінювання, яке проникає прямо в зовнішній шар тіста. Це сприяє активнішій реакції Майяра. Результат? Ідеальна скоринка коричневого кольору, без необхідності сушіння внутрішньої частини хліба. Ви отримуєте і хрустку, і м’яку текстуру одночасно.
Правильний вибір обладнання
Залежно від потужності вашої печі, лампи можуть працювати при напрузі 230V чи 400V. Ми використовуємо роз’єми R7s чи SK15. Чому? Тому що вони щільно фіксуються. Останнє, чого ви хочете, – це те, щоб з’єднання розслаблялося через теплове розширення печі.
Кварцовий корпус є справжнім героєм у цьому процесі – він дозволяє нитці нагрітися до дуже високої температури, при цьому зберігаючи стабільність всередині печі.
Кілька порад щодо встановлення
Якщо ви встановлюєте ці лампи в обмеженому просторі, слід звернути увагу на відстані між елементами. Ці лампи виділяють велику кількість тепла в невеликій області. Якщо не використовувати матеріали, які можуть витримати таку температуру, корпус печі може деформуватися. А це проблема, якої ніхто не хоче.
Недоліки та способи їх усунення
Інфрачервоне опалення є ефективним, але може бути занадто агресивним. Якщо параметри контролера не налаштовані правильно, скоринка може бути обпаленою, а серцевина – сирою. Щоб цього уникнути, рекомендується використовувати контролер типу PWM (модуляція ширини імпульсу). Це дозволяє швидко вимикати та увімикати лампи, що допомагає підтримувати стабільну температуру поверхні.
Це потребує трохи більше зусиль для правильної налаштування, але заради ідеальної скоринки це того варте.