완벽한 껍질을 만드는 비결: 왜 우리는 중파 적외선 전구를 사용하는가?
만약 몇 시간 동안 노력하여 빵을 완벽하게 구웠는데, 결과적으로 빵의 색이 너무 짙어지거나, 심하면 타버린 적이 있다면, 그 엄청난 온도 조절의 어려움을 잘 알 것입니다. 조금만 실수해도, 단 1도만 차이가 나더라도, 황금빛 갈색의 껍질은 망가지고 맙니다.
그래서 우리는 단순히 공기와 코일만을 이용하는 방식을 버리고, 중파 적외선 전구를 사용합니다. 이 전구들은 단순히 뜨거운 공기를 주변에 보내는 것이 아니라, 직접적인 복사열을 반죽 속으로 전달합니다. 이는 전혀 다른 형태의 열입니다. 바로 직접적인 열이죠.
비밀은 파장에 있습니다.
이 전구들은 특정 파장 범위(2.0~3.0 마이크론)에 맞춰져 있습니다. 왜일까요? 그 이유는 바로 그 파장대가 반죽 속의 물과 유기물들이 에너지를 흡수하기에 가장 적합한 영역이기 때문입니다.
그 결과, 빵이 오븐에 들어가자마자 빠르게 가열되며, 더욱 탄력 있는 껍질이 만들어집니다. 게다가 복사열이기 때문에, 전력을 즉시 조절할 수 있습니다. 무거운 주철 부품에서 발생하는 열 지연 문제도 없습니다. 전력을 줄이면 바로 가열이 멈춥니다.
하드웨어에 대한 세부 사항
내부적으로는 고순도 석영으로 둘러싸인 텅스텐 필라멘트가 사용됩니다. 고품질의 석영을 사용함으로써, 수천 번의 가열과 냉각 후에도 전구가 변형되는 것을 방지할 수 있습니다.
대부분의 경우 R7나 Sk15 커넥터가 사용됩니다. 이 커넥터들은 사용하기 매우 간편하며, 대부분의 산업용 오븐에 쉽게 장착됩니다.
하지만 한 가지 주의할 점이 있습니다. 전선에 주의해야 합니다. 만약 얇은 전선을 사용한다면 전압 강하가 발생하여 출력이 줄어들고, 온도도 변동됩니다. 반드시 적절한 굵기의 전선을 사용해야 합니다.
균형을 맞추는 것이 중요합니다.
이 전구들은 작은 공간 안에서도 엄청난 열을 방출합니다. 이는 껍질을 빠르고 아름답게 구울 수 있게 해주지만, PID 제어기로는 이를 처리하기가 어렵습니다.
센서가 잘못된 위치에 있으면, 특정 부분만 과열될 수 있습니다. 따라서 강력한 복사열과 팬의 속도를 적절히 조절해야 합니다. 그렇지 않으면 빵의 겉면만 타버리고 안쪽은 여전히 생 반죽 상태가 될 수 있습니다.
조정하는 데는 시간이 걸리지만, 일단 조절이 되면 완전히 다른 경험이 됩니다.