Come ottenere una crosta perfetta: perché utilizziamo bulbi a onde medie infrarosse
Se avete mai trascorso ore per perfezionare l’impasto, solo per scoprire che la crosta risultava troppo scura… o peggio, bruciata, allora sapete quanto sia delicato quel processo di cottura. Un piccolo errore, anche di un grado, può rovinare completamente la crosta dorata del pane.
Ecco perché abbiamo smesso di affidarci soltanto all’aria e ai filamenti termici tradizionali. Invece, utilizziamo bulbi a riscaldamento a onde medie infrarosse. Questi bulbi non emettono semplicemente aria calda, ma inviano calore radiante direttamente nell’impasto. È un tipo di calore diverso: è calore diretto.
Il segreto: le lunghezze d’onda
Questi bulbi sono progettati per funzionare in una gamma specifica di lunghezze d’onda (2,0–3,0 micron). Perché? Perché è proprio in quella fascia che l’acqua e i componenti organici presenti nell’impasto assorbono facilmente l’energia. Il risultato è un riscaldamento più rapido e una migliore qualità della crosta quando il pane viene messo nel forno. Inoltre, poiché si tratta di calore radiante, è possibile regolare immediatamente l’intensità del riscaldamento. Non c’è bisogno di affrontare quel ritardo termico tipico degli elementi in ferro pesante. Basta ridurre l’intensità del riscaldamento, e subito il bulbo smette di riscaldare.
Dettagli tecnici
All’interno di questi bulbi ci sono filamenti di tungsteno avvolti in quarzo di alta purezza. Utilizziamo materiali di alta qualità affinché i tubi non si deformino dopo essere stati riscaldati e raffreddati migliaia di volte. La maggior parte dei nostri impianti utilizza connettori R7 o Sk15: sono semplici da utilizzare e si adattano facilmente alle dimensioni dei forni industriali.
Un avvertimento importante: fate attenzione ai cavi utilizzati. Se collegate questi bulbi tramite cavi sottili, potrete riscontrare una diminuzione della tensione elettrica. In tal caso, la potenza di riscaldamento diminuirà, e la temperatura non sarà più uniforme. Utilizzate quindi cavi di giusta sezione.
L’equilibrio perfetto
Questi bulbi emettono un’enorme quantità di calore in uno spazio molto ridotto. Questo è ottimo per ottenere una crosta dorata in poco tempo, ma può rappresentare un problema per i controller PID. Se i sensori non sono posizionati correttamente, potrebbero verificarsi zone troppo calde. Bisogna quindi trovare l’equilibrio tra l’intensità del calore radiante e la velocità dei ventilatori. Altrimenti, la superficie esterna del pane potrebbe bruciarsi, mentre l’interno rimarrebbe crudo. Ci vuole un po’ di tempo per trovare l’equilibrio perfetto, ma una volta trovato, il risultato è davvero eccezionale.