Smettetela di lottare contro la temperatura del forno
Avete mai notato come i forni a convezione tradizionali non riescano proprio a mantenere una temperatura costante? Impostate una temperatura specifica, ma il forno la supera, poi scende troppo in basso, per poi tornare di nuovo alla temperatura desiderata. È un ciclo continuo. Se si tratta di cotture di alto livello, dove anche un leggero errore di 2 gradi può rovinare il risultato della cottura, questo ciclo costante rappresenta davvero un incubo.
Abbiamo risolto questo problema eliminando quegli elementi riscaldanti lenti. Invece, utilizziamo scaldatori a onde corte: reagiscono in pochi secondi.
Perché funziona davvero
Il problema di quei fili riscaldanti in metallo è che trattenono il calore. Sono come delle grandi pietre: ci vuole molto tempo per riscaldarsi e altrettanto tempo per raffreddarsi.
Noi utilizziamo invece tubi di quarzo riempiti di gas allogenati. Questi raggiungono la temperatura massima quasi istantaneamente. Poiché non hanno quella “massa termica” pesante, possiamo accendere e spegnere l’energia in brevi intervalli di tempo.
Il comando del forno può finalmente svolgere il suo compito correttamente. Invece di aspettare che i fili riscaldanti si raffreddino lentamente, possiamo semplicemente controllare direttamente la fonte di energia. È la differenza tra cercare di guidare una nave da crociera e guidare un go-kart.
Gli strumenti necessari (e cosa prestare attenzione)
Questi scaldatori sono progettati per essere installati direttamente nei forni a convezione di alta qualità. Utilizziamo quarzo di alta qualità, in modo che non si deformino quando la temperatura sale molto.
Tuttavia, bisogna fare attenzione all’elettronica utilizzata. È fondamentale utilizzare relè a stato solido in grado di gestire cambi di alimentazione rapidi. Se si utilizzano componenti meccanici tradizionali, questi continueranno a funzionare senza sosta e probabilmente si distruggeranno dopo poche settimane.
Inoltre, bisogna prestare attenzione alla circolazione dell’aria. Questo tipo di riscaldamento è molto potente. Se i ventilatori non riescono a far defluire l’aria dai sensori, si otterranno letture errate che influenzano negativamente i risultati della cottura.
Quali sono i vantaggi per la cottura?
Non ci sono più ritardi nella regolazione della temperatura. Non bisogna più aspettare che il termostato riesca ad adattarsi alla vera temperatura all’interno del forno. Si ottiene così una temperatura costante e uniforme. Quando si apre lo sportello del forno e l’aria fredda entra, il forno si riprende quasi istantaneamente. Si ottiene quindi un controllo totale sul processo di cottura, con risultati sempre precisi.
Se si collega il forno a un controller ad alta frequenza, si ottiene un livello di stabilità che i forni tradizionali non possono nemmeno avvicinarsi.