Perché è necessaria una bassa inerzia termica per ottenere una crosta perfetta
In una panetteria commerciale, pochi secondi possono fare la differenza tra una crosta dorata e perfetta e una crosta bruciata. Il problema è che la maggior parte degli elementi riscaldanti mantiene alta temperatura anche dopo aver spento l’apparecchio. Questo fenomeno viene definito inerzia termica; nel mondo della panificazione di precisione, rappresenta il peggior nemico. Se si vuole avere un controllo totale sulla temperatura, è necessario utilizzare un riscaldatore a radiazioni infrarosse lineari, capace di raggiungere immediatamente la temperatura desiderata e di abbassarla altrettanto velocemente.
Il problema del “calore residuo”
Se l’elemento riscaldante accumula troppo calore, continua a cuocere il pane anche dopo aver spento l’apparecchio. In pratica, si combatte contro le caratteristiche fisiche dello stesso elemento riscaldante. Ecco perché utilizziamo lampade a radiazioni infrarosse a onde corte. Queste non dipendono dall’aria in movimento, ma dalla radiazione stessa. Quando il controller ordina alla lampada di abbassare la temperatura, l’output diminuisce quasi immediatamente. Nessun rischio di superamento della temperatura desiderata. Solo una risposta precisa e immediata.
Scegliere i componenti giusti
Costruiamo questi tubi in modo che possano gestire una grande quantità di calore in uno spazio ridotto. Utilizzando quarzo di alta purezza e filamenti ottimizzati, riusciamo a concentrare molta potenza in uno spazio piccolissimo. Tuttavia, bisogna prestare attenzione alla configurazione dell’apparecchio: la tensione e la potenza devono essere perfettamente compatibili con la fonte di alimentazione. Altrimenti, i filamenti si bruceranno molto prima del tempo previsto. Aggiungiamo inoltre dei terminali rinforzati, visto che gli forni commerciali sono estremamente aggressivi: l’espansione e la contrazione continua del metallo può causare danni al vetro.
I compromessi (perché niente è perfetto)
C’è però un problema: poiché queste lampade diventano estremamente calde per poter funzionare così rapidamente, sono fragili. Non si può permettere che il personale le tocchi, né che detriti possano colpire il vetro. È necessario evitare qualsiasi contatto con queste lampade. È necessario inoltre utilizzare un relè a stato solido ad azione rapida. Non si deve assolutamente utilizzare un relè meccanico: lo scambio rapido di segnali potrebbe danneggiare i contatti del relè in poche settimane. Se si configura correttamente l’elettricità, si avrà un sistema in grado di seguire esattamente la curva di temperatura desiderata. Niente ritardi, niente bordi bruciati. Solo pane di qualità.