Ogni mattina, il forno a pietra ti fissa con i suoi elementi riscaldanti freddissimi. Resti lì, ad aspettare che il pane assorba il calore necessario per cuocersi. Poi inizia la cottura: un lato del pane diventa caldo, l’altro invece rimane freddo. È quindi necessario ruotare le teglie per garantire una cottura uniforme. In una panetteria, il tempo di preriscaldamento e la temperatura ideale non sono elementi opzionali: sono fondamentali per ottenere risultati ottimali.
Cosa è importante nei componenti interni del forno
Si tratta di elementi riscaldanti a nichromio, dotati di lampade allogene che emettono radiazioni infrarosse a breve lunghezza d’onda. Questi elementi garantiscono una temperatura costante, anche quando nella camera di cottura ci sono umidità e vapore di zucchero in grandi quantità. Nei forni a pietra o rotativi, questo significa che la pietra si riscalda rapidamente dopo l’apertura della porta, permettendo così una cottura più uniforme rispetto ai forni tradizionali. Si ottiene così un rapido aumento della temperatura, un output prevedibile e un’intensità di radiazione uniforme su tutta la superficie di cottura.
Perché è importante sul piano pratico
È necessario che il forno sia pronto non appena la massa di impasto è pronta per essere cotta, e non dieci minuti dopo. Questi elementi riducono il tempo di preriscaldamento, permettendo così di iniziare la cottura prima e di mantenere il ritmo di lavoro. Poiché il calore si distribuisce rapidamente, è possibile mantenere una temperatura costante, il che è importante per ottenere una crosta uniforme e una struttura del pane ottimale.
Ci sono meno bordi non cotti e meno zone troppo cotte. Inoltre, è necessario ruotare meno le teglie. Tutto questo contribuisce a aumentare la produttività, soprattutto durante periodi di alta demanda, e a ridurre i lavori di correzione alla fine della giornata.
I dettagli pratici
Gli elementi allogeni emettono un calore intenso, quindi è necessario utilizzare controlli per il forno compatibili e assicurarsi che vi siano spazi adeguati per il montaggio. Questi elementi producono una temperatura più alta rispetto agli elementi tradizionali, quindi i cavi, i terminali e l’isolamento devono essere progettati in modo appropriato per sopportare tale carico.
L’installazione è semplice nella maggior parte dei forni standard, ma è necessario verificare la tensione, il tipo di presa e gli elementi di fissaggio prima dell’acquisto. È anche importante pianificare correttamente la gestione del calore nella zona in cui si trovano gli elementi riscaldanti, così da ottenere prestazioni ottimali senza sorprese.