Come ottenere quella crosta dorata perfetta (senza bruciare il pane)
Vi siete mai chiesti perché alcuni panini escono dal forno con una crosta dorata e uniforme, mentre altri sembrano… beh, pallidi? Di solito è dovuto all’uso di lampade a radiazioni infrarosse.
Quando si cerca un sostituto per le lampade presenti nei forni commerciali, è facile pensare che si tratti semplicemente di una normale lampadina. In realtà non è così: in pratica si tratta di strumenti che permettono di controllare quanto calore raggiunge l’impasto.
Il segreto per ottenere una crosta dorata
Vogliamo che avvenga la reazione di Maillard: è il termine scientifico per descrivere quel sapore e quel colore che ci piacciono tanto. Ma non vogliamo certo che il pane diventi un semplice crouton.
Ecco il trucco: le lampade a radiazioni infrarosse a lunghezza d’onda corta penetrano profondamente nell’impasto, mentre quelle a lunghezza d’onda media rimangono sulla superficie. Ecco perché utilizziamo tubi allogenici in quarzo: essi emettono calore rapidamente e intensamente sulla superficie del pane.
Se l’intensità del calore è troppo bassa, il pane rimane bianco. Se invece è troppo alta, le estremità del pane si bruciano prima ancora che l’interno sia cotto. È quindi necessario trovare un equilibrio preciso.
Fate attenzione all’intensità del calore
Possiamo regolare la potenza e la tensione in base alle caratteristiche specifiche del vostro forno, ma bisogna fare attenzione.
Una maggiore potenza significa più calore per unità di superficie. Sembra fantastico, vero? Tuttavia, assicuratevi che la vostra rete elettrica possa gestire tale carico. Se inserite una lampada ad alta potenza in un circuito non progettato per essa, potreste causare problemi seri, come il surriscaldamento dei cavi elettrici. Non è certo il modo migliore per iniziare una giornata di lavoro.
Durata e compatibilità
Utilizziamo quarzo di alta purezza, poiché questi dispositivi devono sopportare grandi sollecitazioni termiche. Si riscaldano e si raffreddano rapidamente, e il vetro economico non riesce a resistere a tali sollecitazioni.
Inoltre, possiamo personalizzare la lunghezza e i connettori dei tubi. Vogliamo che siano semplicemente sostituibili senza alcuna difficoltà. Inoltre, una corretta installazione evita problemi legati ai contatti elettrici.
Un’ultima cosa: fate attenzione alla circolazione dell’aria. Le lampade ad alta intensità generano molto calore. Se aumentate la potenza per accelerare il processo di doratura, assicuratevi che le ventole funzionino correttamente. Altrimenti, il corpo del forno potrebbe deformarsi.
E se il vostro impasto è particolare? Fatcelo sapere. Possiamo modificare la superficie del tubo per far sì che il calore agisca in modo appropriato sul vostro impasto.