¿Por qué los mejores panaderos están incorporando tecnología de infrarrojos en sus hornos?
La mayoría de los hornos de convección simplemente soplan aire caliente alrededor del pan. Pero aquí está el problema: el aire no es muy eficaz para transferir calor. Si alguna vez ha sacado una bandeja del horno y ha encontrado que algunos panes estaban perfectamente horneados, mientras que otros tenían el centro crudo o una corteza pálida, entonces entiende perfectamente a lo que me refiero. Es frustrante, sobre todo cuando se trata de hornear grandes cantidades de pan. Es aquí donde entra en juego la calefacción por infrarrojos. En lugar de esperar a que el aire caliente el pan, las lámparas de infrarrojos envían energía directamente hacia la masa. Es un método rápido y eficaz. Y cambia completamente el resultado final.
El secreto para lograr una corteza perfecta
Utilizamos tubos halógenos de cuarzo para esto, porque no fallan nunca. Logran alcanzar la temperatura adecuada casi al instante. Mientras que un horno normal tarda mucho tiempo en calentar toda su cavidad, estas lámparas emiten radiación de onda corta que penetra directamente en la capa exterior de la masa. Esto acelera la reacción de Maillard. El resultado? Una corteza de color marrón oscuro, que a todos nos gusta, sin que el interior del pan se sequé. Se obtiene así el crujiente y la suavidad al mismo tiempo.
Elegir el equipo adecuado
Dependiendo de la potencia de su horno, estas lámparas suelen funcionar a 230V o 400V. Nosotros preferimos conectores R7s o SK15. ¿Por qué? Porque se ajustan perfectamente. Lo último que queremos es que la conexión se afloje debido a la expansión y contracción del horno debido al calor. El revestimiento de cuarzo es realmente importante aquí. Permite que el filamento se caliente enormemente, manteniendo todo estable en su interior. Un consejo rápido si va a instalarlas en un espacio reducido: tenga cuidado con los espacios entre los componentes. Estos tubos generan muchísimo calor en un área muy pequeña. Si no utiliza materiales resistentes al calor, terminará dañando la estructura del horno. Y eso es algo que nadie quiere.
Las desventajas… y cómo solucionarlas
La calefacción por infrarrojos es poderosa, pero puede ser un poco agresiva. Si el controlador no está configurado correctamente, el pan tendrá la parte superior quemada y el centro crudo. Eso puede pasar. Para evitarlo, recomendamos utilizar controladores PWM (Modulación de Ancho de Pulso). Básicamente, estos controladores encienden y apagan las lámparas tan rápido que no se puede ver el proceso, lo que mantiene constante la temperatura de la superficie. Requiere un poco más de esfuerzo para configurar todo correctamente, pero para lograr esa corteza perfecta, vale la pena cada segundo invertido.