¿Por qué se necesita baja inercia térmica para obtener una corteza perfecta?
En una panadería comercial, unos segundos pueden marcar la diferencia entre una corteza dorada y perfecta y un producto quemado e inservible.
El problema es que la mayoría de los elementos calefactores son muy resistentes al calor; siguen calientes mucho tiempo después de que se apague el interruptor. A eso lo llamamos inercia térmica, y en el mundo de la panificación de precisión, es su peor enemigo. Si quiere tener control total, necesita un calentador de infrarrojos lineal que alcance la temperatura deseada de inmediato y que también baje esa temperatura con la misma rapidez.
El problema del “calor residual”
Lo cierto es que si el elemento calefactor almacena demasiado calor, seguirá calentando el pan incluso después de que se apague la electricidad. Se trata, en esencia, de luchar contra las características físicas del equipo.
Por eso utilizamos lámparas de infrarrojos de cuarzo de onda corta. Estas lámparas no dependen del aire en movimiento; utilizan radiación para calentar. Cuando el controlador ordena que se baje la temperatura, la salida de calor desaparece casi de inmediato. No hay riesgo de exceder la temperatura. Solo una respuesta rápida y precisa.
Elegir el equipo adecuado
Construimos estos tubos para que puedan manejar una gran cantidad de calor en un espacio reducido. Al utilizar cuarzo de alta pureza y filamentos optimizados, podemos concentrar mucha potencia en un área muy pequeña.
Pero hay que tener cuidado con la configuración: la tensión y la potencia deben ser compatibles con la fuente de alimentación. De lo contrario, los filamentos se quemarán demasiado rápido. También añadimos tapones reforzados en los extremos de los tubos, ya que los hornos comerciales son muy exigentes; la expansión y contracción constante del metal puede dañar el vidrio barato.
Las limitaciones (porque nada es perfecto)
Ahora bien, existe un problema: como estas lámparas se calientan enormemente para lograr esa respuesta rápida, son frágiles. No se puede permitir que el personal las toque, ni tampoco que cualquier objeto pueda dañar el vidrio. Es preciso tratarlas con cuidado.
También se necesita un relé de estado sólido de acción rápida. No se debe pensar ni en usar un relé mecánico; el cambio rápido de estado podría dañar los contactos o hacerlos inútiles en unas semanas.
Si se configura correctamente el cableado, tendrá un sistema que seguirá fielmente la curva de temperatura deseada. Sin retrasos. Sin bordes quemados. Solo pan de calidad.