बेहतरीन बेकर्स अपने ओवनों में इन्फ्रारेड तकनीक क्यों उपयोग में ला रहे हैं?
ज्यादातर कन्वेक्शन ओवनों में तो सिर्फ गर्म हवा ही प्रवाहित होती है। लेकिन समस्या यह है कि हवा, ऊष्मा को स्थानांतरित करने में बहुत कमजोर है। अगर आपने कभी किसी ट्रे से रोटियाँ निकाली हों, तो आपको पता होगा कि कुछ रोटियाँ तो बिल्कुल पक चुकी होती हैं, जबकि अन्य रोटियों का अंदरूनी हिस्सा कच्चा ही रह जाता है। यह बहुत ही निराशाजनक है, खासकर तब, जब आप बड़ी मात्रा में रोटियाँ बना रहे हों।
यहीं पर इन्फ्रारेड तकनीक काम आती है। हवा के द्वारा रोटियाँ गर्म होने का इंतजार करने के बजाय, इन्फ्रारेड लैंप सीधे ही आटे में ऊष्मा पहुँचाते हैं। यह तरीका बहुत ही तेज़ है… और इसके कारण रोटियों का स्वाद भी बेहतर हो जाता है।
बेहतरीन क्रस्ट प्राप्त करने का रहस्य
हम इस काम के लिए क्वार्ट्ज हैलोजन ट्यूबों का उपयोग करते हैं… क्योंकि ये तुरंत ही आवश्यक तापमान तक पहुँच जाती हैं।
जबकि सामान्य ओवनों में पूरे ओवन को गर्म होने में बहुत समय लगता है, ऐसी लैंपें तो छोटी तरंगें भेजती हैं, जो सीधे ही आटे की बाहरी परत में पहुँच जाती हैं। इसके कारण रोटियों का रंग गहरा एवं आकर्षक हो जाता है… और रोटियों का अंदरूनी हिस्सा भी सूखता नहीं है। इस तरह रोटियाँ नरम एवं कुरकुरी दोनों ही रहती हैं।
सही हार्डवेयर का चयन
आपके ओवन की ऊर्जा-क्षमता के आधार पर, ऐसी लैंपें 230V या 400V पर ही काम करती हैं। हम R7s या SK15 कनेक्टरों का ही उपयोग करते हैं… क्योंकि ये ठीक से जुड़ जाते हैं। ओवन गर्म होने/ठंडा होने के कारण कनेक्शन ढीला न हो, यह बहुत ही महत्वपूर्ण है।
क्वार्ट्ज ट्यूबें ही इस प्रक्रिया में सबसे महत्वपूर्ण भूमिका निभाती हैं… क्योंकि ये फिलामेंट को बहुत ही गर्म कर देती हैं, लेकिन ओवन के अंदरूनी हिस्से को स्थिर रखती हैं।
अगर आप ऐसी लैंपों को सीमित जगह में लगा रहे हैं, तो ध्यान रखें कि उनके बीच की दूरी पर्याप्त हो। ऐसी लैंपें तो बहुत ही अधिक ऊष्मा पैदा करती हैं… इसलिए ऐसी जगहों पर ऐसी लैंपें लगाने से ओवन का ढाँचा खराब हो सकता है… और यह तो कोई भी नहीं चाहेगा।
समस्याएँ एवं उनका समाधान
इन्फ्रारेड तकनीक तो बहुत ही प्रभावी है… लेकिन इसका उपयोग सही तरीके से न किया जाए, तो रोटियों का ऊपरी हिस्सा जल सकता है, जबकि अंदरूनी हिस्सा कच्चा ही रह जाएगा।
इस समस्या से बचने हेतु, हम PWM (पल्स विड्थ मॉड्यूलेशन) कंट्रोलरों का उपयोग करने की सलाह देते हैं… क्योंकि ये लैंपों को बहुत ही तेज़ी से चालू/बंद करते हैं… जिससे सतही तापमान स्थिर रहता है।
इसके लिए थोड़ा अधिक प्रयास आवश्यक है… लेकिन बेहतरीन क्रस्ट प्राप्त करने हेतु यह बहुत ही आवश्यक है।