बेहतरीन क्रस्ट प्राप्त करने हेतु कम थर्मल इनर्शिया क्यों आवश्यक है?
वाणिज्यिक बेकरी में, कुछ ही सेकंडों का अंतर ही ब्रेड के सही रंग एवं गुणवत्ता में फर्क पैदा कर सकता है।
समस्या यह है कि अधिकांश हीटिंग तत्व बहुत ही जिद्दी होते हैं… बिजली बंद होने के बाद भी वे लंबे समय तक गर्म रहते हैं। हम इसे “थर्मल इनर्शिया” कहते हैं… और सटीक बेकिंग में यह तो सबसे बड़ी बाधा है। यदि आपको पूर्ण नियंत्रण चाहिए, तो आपको ऐसा लीनियर इनफ्रारेड हीटर चाहिए, जो तुरंत ही लक्षित तापमान तक पहुँचे, एवं उतनी ही तेजी से ठंडा भी हो जाए।
“घोस्ट हीट” की समस्या
यदि हीटिंग तत्व में बहुत अधिक ऊष्मा संग्रहित हो जाए, तो बिजली बंद होने के बाद भी वह ब्रेड को पकाता रहेगा… ऐसी स्थिति में आपको हार्डवेयर के खिलाफ ही लड़ना पड़ेगा।
इसीलिए हम शॉर्ट-वेव क्वार्ट्ज इनफ्रारेड लैंपों का उपयोग करते हैं… ये हवा के उपयोग पर निर्भर नहीं हैं… बल्कि विकिरण के द्वारा ही काम करते हैं। जब कंट्रोलर तापमान कम करने का आदेश देता है, तो ऊष्मा तुरंत ही कम हो जाती है… कोई अतिरिक्त ऊष्मा नहीं… कोई अनुमान नहीं… बस एक सटीक प्रतिक्रिया।
उचित उपकरणों का चयन
हम ऐसे उपकरण बनाते हैं, जो छोटे स्थान में ही बहुत अधिक ऊष्मा उत्पन्न कर सकें… उच्च-शुद्धता वाले क्वार्ट्ज एवं विशेष फिलामेंटों का उपयोग करके हम छोटे स्थान में ही बहुत अधिक ऊर्जा प्राप्त कर सकते हैं।
लेकिन सेटअप करते समय सावधान रहना आवश्यक है… आपका वोल्टेज एवं वॉटेज, पावर सप्लाई के अनुरूप होना चाहिए… अन्यथा फिलामेंट जल्दी ही खराब हो जाएंगे… हम एक मजबूत एंड-कैप भी लगाते हैं… क्योंकि वाणिज्यिक ओवनों में धातु का लगातार विस्तार/संकुचन होता रहता है… जिससे सस्ते काँच टूट सकते हैं।
त्याग… क्योंकि कुछ भी परफेक्ट नहीं है!
लेकिन एक समस्या यह भी है… चूँकि ऐसे लैंपों में तेज़ गति से ऊष्मा उत्पन्न होती है, इसलिए ये बहुत ही नाजुक होते हैं… आपको अपने कर्मचारियों को इनके निकट जाने नहीं देना चाहिए… और न ही किसी ठोस वस्तु को इनके काँच पर गिरने देना चाहिए… ये ऐसे ही उपकरण हैं… “देख सकते हैं, लेकिन छू नहीं सकते”।
आपको त्वरित प्रतिक्रिया देने वाला सॉलिड-स्टेट रिले भी चाहिए… मैकेनिकल रिले का उपयोग बिल्कुल न करें… क्योंकि तेज़ स्विचिंग से कॉन्टैक्ट जल्दी ही खराब हो जाएंगे।
यदि आप वायरिंग को सही तरीके से करें, तो आपको ऐसी ही प्रणाली मिलेगी… जो आपके तापमान-वक्र का पूरी तरह पालन करेगी… कोई देरी नहीं… कोई खराबी नहीं… बस बेहतरीन ब्रेड।