Warum die besten Bäcker Infrarotheizung in ihre Öfen einbauen
Die meisten Konvektionsöfen blasen einfach nur heiße Luft durch den Raum. Doch das Problem ist: Luft ist eigentlich nicht besonders gut darin, Wärme zu übertragen. Wenn man einmal einen Backofen öffnet und feststellt, dass einige Brote perfekt gebacken sind, während andere noch rohe Stellen oder helle Krusten haben, versteht man genau, was ich meine. Das ist frustrierend – besonders, wenn man große Mengen Brot backen muss.
Deshalb kommt die Infrarot-Heizung ins Spiel. Anstatt darauf zu warten, dass die Luft den Teig erwärmt, strahlen die Infrarotlampen Energie direkt in den Teig hinein. Das ist effizient und schnell – und es verändert das Endergebnis völlig.
Das Geheimnis für eine perfekte Kruste
Wir verwenden dazu Quarzhalogenröhren – sie erzeugen sofort die richtige Temperatur. Während ein normaler Ofen ewig braucht, um seine gesamte Kammer zu erwärmen, senden diese Lampen Kurzwelleneinstrahlung aus, die direkt in die äußere Schicht des Teigs eindringt. Dadurch wird die Maillard-Reaktion angeregt. Das Ergebnis? Eine tiefe, mahagonifarbene Kruste – ohne dass der Innenteil des Brotes austrocknet. So erhält man sowohl Knusprigkeit als auch Weichheit zugleich.
Die richtige Ausrüstung auswählen
Je nach Leistung des Ofens arbeiten diese Lampen meist bei 230 V oder 400 V. Wir verwenden dabei R7- oder SK15-Anschlüsse. Warum? Weil sie fest sitzen. Das Letzte, was man will, ist, dass die Verbindungen durch die Hitze locker werden.
Der Quarzkörper ist hier der wahre Star – er ermöglicht es dem Filament, extrem heiß zu werden, während alles im Inneren stabil bleibt.
Ein Tipp für die Montage
Achten Sie auf ausreichende Abstände, wenn Sie die Lampen in engen Räumen installieren. Diese Lampen erzeugen eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Bereich. Wenn Sie keine Materialien verwenden, die dieser Hitze standhalten können, kann das Gehäuse des Ofens beschädigt werden. Das ist natürlich kein Spaß.
Die Nachteile – und wie man sie behebt
Infrarotheizung ist zwar leistungsstark, aber auch etwas aggressiv. Wenn der Controller nicht richtig eingestellt ist, entstehen verbrannte Oberflächen und roher Teig. Um das zu verhindern, empfehlen wir, die Lampen mit einem PWM-Controller zu verwenden. Der Controller schaltet die Lampen so schnell ein und aus, dass man es kaum bemerkt – dadurch bleibt die Oberflächentemperatur konstant.
Es kostet etwas mehr Mühe, die Einstellungen richtig zu treffen – aber für eine perfekte Kruste lohnt sich das auf jeden Fall.