Warum eine geringe thermische Trägheit für eine perfekte Kruste notwendig ist
In einer professionnellen Bäckerei können bereits einige Sekunden den Unterschied zwischen einer goldenen, perfekten Kruste und einem verbrannten Produkt ausmachen.
Das Problem ist, dass die meisten Heizelemente ziemlich stur sind – sie bleiben lange Zeit heiß, auch nachdem der Schalter ausgeschaltet wurde. Das nennt man thermische Trägheit. In der Welt des präzisen Backens ist das das größte Problem. Wenn man vollständige Kontrolle haben möchte, braucht man einen linearen Infrarotheizer, der die gewünschte Temperatur sofort erreicht – und genauso schnell wieder sinkt.
Das Problem mit der „Geisterwärme“
Wenn das Heizelement zu viel Wärme speichert, weiterhin Brot backt, selbst nachdem der Strom abgeschaltet wurde – dann kämpft man gegen die Eigenschaften des Geräts selbst an.
Deshalb verwenden wir Kurzwellen-Kristallinfrarotlampen. Sie nutzen keine Bewegung der Luft, sondern Strahlung. Sobald der Controller angibt, dass die Temperatur sinken soll, verschwindet die Wärme fast sofort. Keine Überschreitung der Temperatur – einfach eine präzise Reaktion.
Die richtigen Komponenten auswählen
Wir bauen diese Lampen so, dass sie eine enorme Menge an Wärme in einem kleinen Raum erzeugen können. Durch den Einsatz von hochreinem Quarz sowie speziell angepassten Filamenten kann man viel Leistung in ein kleines Gehäuse packen.
Aber man muss bei der Installation vorsichtig sein. Die Spannung und Leistung müssen perfekt zum Stromnetz passen. Andernfalls brennen die Filamente viel zu früh aus. Wir verwenden außerdem verstärkte Endkappen – schließlich sind professionelle Öfen sehr belastend: Die ständige Ausdehnung und Zusammenziehung des Metalls kann billiges Glas zerbrechen.
Kompromisse – denn nichts ist perfekt
Es gibt jedoch einen Haken: Da diese Lampen extrem heiß werden müssen, um so schnell reagieren zu können, sind sie empfindlich. Man darf es nicht zulassen, dass das Personal gegen sie drückt – und auch keine Schmutzpartikel dürfen auf das Glas gelangen. Es handelt sich dabei um eine Situation, in der man nur zuschauen darf, aber nicht berühren darf.
Außerdem benötigt man ein schnelles Solid-State-Relais. Man sollte auf mechanische Relais verzichten – die schnellen Schaltvorgänge können die Kontakte verschließen oder sie innerhalb weniger Wochen ruinieren.
Wenn man die Verkabelung richtig gestaltet, erhält man ein System, das genau der gewünschten Temperaturkurve folgt. Keine Verzögerungen – keine verbrannten Ränder. Einfach großartiges Brot.