Почему лучшие пекари используют инфракрасное освещение в своих печах
Большинство конвекционных печей просто нагревают воздух внутри печи. Но есть проблема: воздух крайне плохо передает тепло. Если вы когда-либо вынимали корзину с хлебом и обнаруживали, что некоторые куски хлеба совершенны, а у других — сырая середина или бледная корка, вы поймете, о чем я говорю. Это раздражает, особенно когда нужно выпекать большое количество хлеба.
Вот здесь и пригождается инфракрасное освещение. Вместо того чтобы ждать, пока воздух нагреет хлеб, инфракрасные лампы направляют энергию прямо в тесто. Это быстро и эффективно. В результате получается идеальная корка.
Секрет идеальной корки
Мы используем кварцевые галогеновые лампы — они работают очень эффективно. Они достигают необходимой температуры почти мгновенно. В то время как обычная печь требует много времени для нагрева всей комнаты, эти лампы излучают коротковолновое излучение, которое проникает прямо во внешний слой теста. Это способствует ускорению процесса Майяра. Результат — красивая корка темно-коричневого цвета, без пересушивания внутренней части хлеба. Таким образом, хлеб получается одновременно хрустящим и мягким.
Выбор подходящего оборудования
В зависимости от мощности вашей печи, лампы могут работать при напряжении 230 В или 400 В. Мы предпочитаем использовать разъемы типа R7 или SK15. Почему? Потому что они плотно фиксируются. Вы точно не хотите, чтобы соединения ослабевали из-за расширения и сжатия печи под действием тепла.
Кварцевый корпус — настоящий герой в этом случае. Он позволяет нитьному нагревателю достигать очень высокой температуры, сохраняя при этом стабильность внутри печи.
Если вы устанавливаете лампы в тесном пространстве, следите за зазорами. Эти лампы выделяют огромное количество тепла в небольшом пространстве. Если не использовать материалы, способные выдерживать такую температуру, корпус печи может деформироваться. А это проблема, которую никто не хочет иметь.
Недостатки и способы решения
Инфракрасное освещение действительно эффективно, но может быть слишком агрессивным. Если параметры управления не настроены правильно, поверхность хлеба может подгореть, а середина останется сырой. Чтобы этого избежать, рекомендуется использовать контроллер с функцией ПЗУ-регулировки. Это позволяет лампам мигать так быстро, что вы этого не заметите, тем самым сохраняя стабильную температуру поверхности.
Это требует некоторых усилий, но ради идеальной корки это того стоит.