Waarom de beste bakkers infraroodverwarming gebruiken in hun ovens
De meeste convectieovens blazen gewoon warme lucht rond. Maar hier zit het probleem: lucht is eigenlijk niet erg goed in het overdragen van warmte. Als je ooit een bakplaat uit de oven haalt en ontdekt dat sommige broden perfect zijn, terwijl andere nog rauwe binnenkanten of bleke korsten hebben, begrijp je precies wat ik bedoel. Het is frustrerend, vooral wanneer je grote hoeveelheden brood moet bakken.
Dit is waar infraroodverwarming van pas komt. In plaats van te wachten tot de lucht het brood opwarmt, stralen de IR-lampen energie rechtstreeks in het deeg. Het is efficiënt en snel. En het zorgt voor een veel beter resultaat.
Het geheim van die perfecte korst
Voor dit doel gebruiken we kwarts-halogeenbuizen. Ze bereiken vrijwel onmiddellijk de juiste temperatuur. Terwijl een gewone oven lang nodig heeft om zijn hele ruimte op te warmen, zenden deze lampen kortegolfstraling uit die rechtstreeks in de buitenlaag van het deeg terechtkomt. Hierdoor wordt de Maillardreactie versneld. Het resultaat? Die diepe, mahoniekleurige korst die we allemaal zo mooi vinden, zonder dat de binnenkant van het brood uitdroogt. Je krijgt zowel een kruimige als een zachte korst tegelijk.
De juiste apparatuur kiezen
Afhankelijk van de vermogensinstellingen van je oven, werken deze lampen meestal op 230V of 400V. Wij gebruiken R7- of SK15-aansluitingen. Waarom? Omdat ze goed passen. Het laatste wat je wilt, is dat de aansluiting losraakt door de uitzetting en samenknoping van de oven door de hitte.
Het kwartsomhulsel is hier het echte wondermiddel. Het zorgt ervoor dat het filament extreem heet kan worden, terwijl alles binnenin stabiel blijft.
Een tip als je ze in een beperkte ruimte installeert: let goed op de afstanden tussen de lampen. Deze buizen genereren veel warmte in een klein gebied. Als je geen materialen gebruikt die de hitte kunnen weerstaan, kan het gebeuren dat het frame van de oven vervormt. Dat is zeker geen prettig gevolg.
De nadelen (en hoe dit op te lossen)
Infraroodverwarming is zeer krachtig, maar kan ook wat agressief zijn. Als de regeling van de oven niet goed is ingesteld, kan het gebeuren dat de bovenkant van het brood verbrandt, terwijl de binnenkant nog rauw is.
Om dit te voorkomen, raden we aan om de lampen te combineren met een PWM-regelaar. Hierdoor gaan de lampen zo snel aan en uit dat het nauwelijks waarneembaar is. Dit zorgt er namelijk voor dat de oppervlaktemeting constant blijft.
Het kost wat meer moeite om de configuratie goed in te stellen, maar voor die perfecte korst? Het is het waard.