Perché i migliori panificatori utilizzano il riscaldamento a infrarossi nei loro forni
La maggior parte dei forni a convezione si limita a soffiare aria calda intorno al pane. Il problema è che l’aria non è affatto efficace nel trasferire calore. Se avete mai estratto un vassoio dal forno e scoperto che alcuni panini erano perfetti, mentre altri avevano il centro crudo o una crosta pallida, capite esattamente cosa intendo. È frustrante, soprattutto quando si produce una grande quantità di pane.
Ecco dove entra in gioco il riscaldamento a infrarossi. Invece di aspettare che l’aria riscaldi il pane, le lampade a infrarossi irradiano energia direttamente nell’impasto. È un metodo rapido e efficace. Il risultato è davvero notevole.
Il segreto per una crosta perfetta
Per questo scopo utilizziamo tubi alogenati in quarzo: non presentano alcun difetto e raggiungono rapidamente la temperatura desiderata. Mentre un forno tradizionale impiega molto tempo per riscaldare l’intera camera di cottura, queste lampade emettono radiazioni a breve lunghezza d’onda che agiscono direttamente sulla superficie dell’impasto. Questo favorisce la reazione di Maillard, garantendo così una crosta di colore mogano, senza però far seccare l’interno del pane. In questo modo si ottiene sia la crosticina croccante che la morbidezza interna del pane.
Scegliere i componenti giusti
A seconda della potenza del forno, queste lampade funzionano a 230V o 400V. Noi preferiamo utilizzare connettori R7s o SK15: sono più stabili e riducono il rischio che i collegamenti si allentino a causa delle variazioni di temperatura causate dal riscaldamento del forno. L’involucro in quarzo è fondamentale: permette al filamento di raggiungere temperature elevate, mantenendo al contempo tutto stabile all’interno del forno.
Un consiglio importante
Se installate queste lampade in uno spazio ridotto, fate attenzione agli spazi disponibili. Questi tubi generano un’enorme quantità di calore in un’area molto piccola. Se non utilizzate materiali in grado di resistere a tali temperature, il telaio del forno potrebbe deformarsi. E questo è sicuramente un problema da evitare.
I vantaggi e i limiti
Il riscaldamento a infrarossi è molto efficace, ma può essere un po’ aggressivo. Se il controller non è impostato correttamente, il pane potrebbe avere la superficie bruciata mentre il centro rimane crudo. Per evitare questo, consigliamo di abbinare le lampade a un controller PWM (Modulazione di larghezza di impulso). In questo modo, le lampade si accendono e si spengono così velocemente che non se ne percepisce l’effetto, mantenendo così costante la temperatura della superficie del pane. Richiede un po’ di impegno per impostare correttamente il sistema, ma per ottenere una crosta perfetta ne vale la pena.