Pourquoi les meilleurs boulangers intègrent des lampes à rayonnement infrarouge dans leurs fours
La plupart des fours à convection se contentent de souffler de l’air chaud autour des aliments. Mais voilà le problème : l’air est en réalité très mauvais pour transmettre la chaleur. Si vous avez déjà sorti un plateau de pains et constaté que certains étaient parfaits tandis que d’autres avaient encore un cœur cru ou une croûte pâle, vous comprenez ce que je veux dire. C’est frustrant, surtout lorsque l’on doit cuire de grandes quantités de pain.
C’est là que les lampes à rayonnement infrarouge entrent en jeu. Au lieu d’attendre que l’air réchauffe le pain, ces lampes transmettent directement leur énergie dans la pâte. C’est plus rapide, et cela permet d’obtenir un résultat parfait.
Le secret d’une croûte parfaite
Nous utilisons des tubes halogènes en quartz pour cela, car ils atteignent rapidement la température désirée. Alors que un four traditionnel met beaucoup de temps à chauffer toute sa cavité, ces lampes émettent des rayonnements à ondes courtes qui pénètrent directement dans la couche externe de la pâte. Cela stimule la réaction de Maillard. Le résultat ? Une croûte de couleur chêne, que nous aimons tous… sans que le cœur du pain ne sèche. On obtient ainsi à la fois une croûte croustillante et une mie tendre.
Choisir le bon équipement
Selon la puissance de votre four, ces lampes fonctionnent généralement à 230 V ou 400 V. Nous préférons utiliser des connecteurs R7 ou SK15. Pourquoi ? Parce qu’ils assurent une connexion solide. La dernière chose dont vous avez besoin, c’est que la connexion se détache à cause de l’expansion et de la contraction du four sous l’effet de la chaleur.
L’enveloppe en quartz est vraiment l’élément clé ici. Elle permet au filamento de devenir incroyablement chaud, tout en maintenant la stabilité à l’intérieur du four.
Un petit conseil si vous installez ces lampes dans un espace restreint : veillez bien aux espaces entre les éléments. Ces tubes génèrent beaucoup de chaleur en peu d’espace. Si vous n’utilisez pas des matériaux capables de résister à cette chaleur, le châssis du four pourrait se déformer. Et ce n’est certainement pas ce que l’on veut.
Les inconvénients… et comment les résoudre
Le rayonnement infrarouge est puissant, mais il peut être un peu trop agressif. Si le régulateur de température n’est pas correctement réglé, vous risquez d’obtenir des surfaces brûlées et un cœur cru. Pour éviter cela, nous recommandons d’utiliser un régulateur à modulation de largeur d’impulsion. Ensuite, les lampes s’allument et s’éteignent tellement rapidement que vous ne pouvez pas le voir. Ainsi, la température de surface reste stable.
Cela demande un peu plus d’efforts pour bien régler tout cela, mais pour obtenir cette croûte parfaite ? Cela en vaut la peine.