Arrêter l’horreur du « cuit à l’extérieur, cru à l’intérieur »
Toute personne qui a déjà travaillé dans un restaurant connaît la frustration liée à la cuisson de gros morceaux de viande. On augmente la chaleur, l’extérieur semble parfaitement cuit, mais en coupant la viande, on constate que le centre est encore froid. La méthode de chauffage par convection classique ne suffit pas.
C’est pourquoi nous utilisons des ampoules à infrarouges à ondes courtes. Au lieu de simplement diffuser de l’air chaud, ces lampes envoient de l’énergie directement dans les protéines de la viande. Cela fait vibrer les molécules d’eau à l’intérieur de la viande, ce qui permet au centre et à la surface de se réchauffer en même temps. Plus besoin de deviner !
Comment ça fonctionne vraiment
Le secret réside dans le fait que ces lampes utilisent une enveloppe en quartz remplie de gaz halogène. Cela empêche le filament de se salir, ce qui garantit que la lumière reste intense et constante. Elle ne s’affaiblit pas avec le temps.
Nous associons cela à un régulateur PID pour garder tout sous contrôle. Cela permet d’ajuster la puissance en temps réel. C’est très utile, car cela évite que la surface de la viande ne brûle trop rapidement, permettant ainsi à la chaleur d’atteindre le centre de la viande.
Remplacer les ampoules sans difficultés
Lorsqu’une ampoule tombe en panne pendant l’heure de pointe, on n’a pas le temps de traîner. La plupart de nos ampoules de remplacement utilisent des connecteurs de type R7 ou similaires. Il suffit de retirer l’ampoule vieillie et d’en insérer une nouvelle. Simple.
Le verre en quartz est conçu pour laisser passer l’énergie infrarouge sans l’absorber, ce qui maintient un niveau d’efficacité élevé.
Un grand conseil : il faut absolument respecter la tension et la puissance indiquées. Ne tentez pas d’augmenter la puissance. Sinon, vous risquez de endommager la carte de contrôle ou même d’endommager l’enveloppe de l’appareil. Ce n’est pas très agréable à voir.
Quelques points à surveiller
La chaleur infrarouge est intense. Elle exerce une grande pression sur le dessus du four. Bien que cette chaleur instantanée soit utile pour accélérer la cuisson, elle peut être destructive pour des éléments comme les joints ou les fils électriques si ceux-ci ne sont pas conçus pour résister à cette chaleur.
Soyez sûr que les ventilations fonctionnent correctement. Si la chaleur reste bloquée autour de l’ampoule, celle-ci brûlera beaucoup plus vite qu’elle ne le ferait normalement. Donnez-lui de l’espace pour respirer.