Как правильно получить идеальную корку: почему мы используем лампы средневолнового инфракрасного излучения
Если вы когда-либо тратили часы на то, чтобы приготовить идеальный хлеб, но в итоге он оказывался слишком темным или даже обожженным, вы понимаете, насколько сложно контролировать температуру при выпечке. Один маленький промах — и всё разрушается.
Поэтому мы перестали полагаться только на воздух и специальные нагревательные элементы. Вместо этого мы используем лампы средневолнового инфракрасного излучения. Они не просто греют воздух, а передают тепло непосредственно в тесто. Это совершенно другой вид тепла — прямое излучение.
Секрет успеха: длина волны
Эти лампы настроены на определенный диапазон длины волны (2,0–3,0 микрона). Почему? Потому что именно в этом диапазоне вода и органические вещества, содержащиеся в тесте, наиболее эффективно поглощают энергию.
В результате происходит более быстрое нагревание теста, а также лучшая форма корки после помещения хлеба в духовку. К тому же, поскольку это прямое излучение, можно мгновенно изменять мощность нагрева. Не нужно бороться с задержками в передаче тепла, как это бывает с тяжелыми чугунными нагревательными элементами. Если снизить мощность, нагрев сразу прекращается.
Технические детали
Внутри этих ламп находятся вольфрамовые нити, обернутые высокочистым кварцем. Мы используем высококачественные материалы, чтобы лампы не деформировались после тысячи циклов нагрева и охлаждения.
В большинстве наших устройств используются разъемы типа R7 или Sk15. Они просты в использовании — их можно легко подключить к любым промышленным духовкам.
Однако есть одно важное предупреждение: нужно обращать внимание на кабели. Если использовать тонкие кабели, будет происходить падение напряжения. Это приведет к снижению мощности, изменению температуры и порче качества хлеба. Обязательно используйте кабели соответствующего размера.
Баланс между мощностью и контролем
Эти лампы обладают огромной мощностью, но занимают небольшое пространство. Это отлично для быстрого получения красивой корки, но это может стать проблемой для контроллеров PID. Если датчики расположены не в правильном месте, возникают «горячие точки». Нужно сбалансировать интенсивность излучения с скоростью работы вентилятора. В противном случае корка будет сильно обожжена, а внутренняя часть хлеба останется сырой.
Нужно немного времени, чтобы настроить все правильно, но когда это удастся — результат будет просто потрясающим.