Por que os melhores padeiros estão usando o aquecimento por infravermelho em seus fornos
A maioria dos fornos de convecção simplesmente sopra ar quente ao redor do alimento. Mas eis o problema: o ar é, na verdade, péssimo para transferir calor. Se você já tirou uma bandeja do forno e percebeu que alguns pães estavam perfeitos, enquanto outros tinham o centro cru ou casca pálida, você entende exatamente o que quero dizer. É frustrante, especialmente quando se está produzindo grandes quantidades de pão. É aí que entra o aquecimento por infravermelho. Em vez de esperar que o ar aqueça o pão, as lâmpadas de infravermelho transmitem energia diretamente para a massa. É rápido e eficaz. E muda completamente o resultado final.
O segredo para uma casca perfeita
Usamos tubos de halogênio de quartzo para isso, pois eles não causam problemas. Eles alcançam a temperatura desejada quase instantaneamente. Enquanto um forno comum leva muito tempo para aquecer toda a câmara, essas lâmpadas emitem radiação de ondas curtas que penetram diretamente na camada externa da massa. Isso acelera a reação de Maillard. O resultado? Uma casca de cor marrom escura, que todos amamos, sem que o interior do pão fique seco. Assim, você obtém tanto a crocância quanto a maciez ao mesmo tempo.
Escolhendo os componentes certos
Dependendo da potência do seu forno, essas lâmpadas geralmente funcionam a 230V ou 400V. Nós optamos pelos conectores R7s ou SK15. Por quê? Porque eles se encaixam bem. A última coisa que se quer é que a conexão se solte devido à expansão e contração do forno devido ao calor. O invólucro de quartzo é o verdadeiro herói aqui. Ele permite que o filamento fique extremamente quente, mantendo tudo estável por dentro. Um conselho rápido se você estiver instalando essas lâmpadas em um espaço pequeno: preste atenção aos espaços livres. Esses tubos geram uma grande quantidade de calor em uma área pequena. Se você não usar materiais resistentes ao calor, o chassi do forno pode se deformar. E isso é algo que ninguém quer.
As desvantagens (e como resolver)
O aquecimento por infravermelho é poderoso, mas também pode ser um pouco agressivo. Se o controlador não for ajustado corretamente, você acabará com superfícies queimadas e um centro cru. Isso acontece. Para evitar isso, recomendamos usar controladores PWM (Modulação de Largura de Pulso) junto com essas lâmpadas. Basicamente, eles acendem e apagam as lâmpadas tão rapidamente que você não consegue perceber, mantendo assim a temperatura da superfície estável. É preciso um pouco mais de esforço para configurar tudo corretamente, mas, para ter uma casca perfeita? Vale a pena cada segundo gasto.