Hoe krijg je een perfecte korst zonder veel geld uit te geven?
Wanneer je een keten van bakkerijen wilt opbouwen, worden de kosten voor de apparatuur steeds hoger. Je wilt natuurlijk dat elke broodkorst een gouden, knapperige korst heeft. Maar het is niet realistisch om voor elke vestiging een dure, topklasseoven aan te schaffen.
Hier komen infraroodlampen van pas. Ze dienen als hulpmiddel om de broodkorst nog mooier te maken. Ze doen niet het zware werk van het bakken; ze helpen alleen om de oppervlakte van het brood een prachtige bruine kleur te geven.
Het belang van warmte
We kiezen deze lampen op basis van de ruimte die er in de oven beschikbaar is. Meestal kiezen we voor kwartsbuizen met een hoge vermogen. Het is belangrijk om een balans te vinden tussen spanning en vermogen. Als dit goed wordt gedaan, krijg je voldoende warmte om de Maillardreactie op te wekken – dat is de wetenschappelijke term voor het bruin worden en het ontstaan van smaak. Hierdoor hoef je geen hoge stroomrekening te betalen.
Een tip om de kosten laag te houden: gebruik standaardbuizen. Als je buizen gebruikt met een R7s- of SK15-aansluiting, hoef je het hele elektrische systeem niet te veranderen. Het werkt gewoon.
Het kiezen van de juiste materialen
We gebruiken kwartsglas van hoge kwaliteit, omdat dit materiaal bestand is tegen ‘thermische schokken’. Sommige lampen hebben speciale coatings die bepalen hoe de warmte op het brood terechtkomt. Kortegolf-infrarooddragen de warmte dieper naar binnen, terwijl middenengte-golven nodig zijn om de oppervlakte van het brood te bruinen.
Let op: je stroomvoorziening is belangrijk. Als je een goedkope lamp koopt en deze tot het uiterste gebruikt, terwijl de spanning steeds verandert, kan de gloeidraad kapotgaan. Houd de spanning stabiel, zodat je lampen langer meegaan.
Het gebruik van deze lampen in een keten
Het grootste probleem bij een keten is dat het brood overal dezelfde smaak moet hebben. In plaats van de duurste ovens te kopen, kun je een goedkoper model kiezen en deze lampen erbij gebruiken. Dit is een veel slimmere manier om je budget te benutten.
Let op: deze lampen genereren veel lokale hitte. Zorg ervoor dat de ventilatie goed functioneert, zodat je controlepanelen niet beschadigen.