Proč ti nejlepší pekaři přidávají do svých troub vyzařování v infračerveném spektru
Většina konvekčních troub prostě proudí horkým vzduchem kolem chleba. Ale problém je v tom, že vzduch ve skutečnosti špatně přenáší teplo. Pokud jste někdy vytáhli plech z trouby a zjistili, že některé bochníky jsou dokonalé, zatímco u ostatních zůstala syrová střední část nebo bledá kůrka, pak přesně víte, co tím myslím. Je to frustrující, zejména když musíte péct velké množství chleba.
Právě tady přichází na řadu vyzařování v infračerveném spektru. Místo toho, abyste čekali, až se vzduch ohřeje, vyzařovací lampy posílají energii přímo do těsta. Je to efektivní a rychlé. A změní to celkový výsledek.
Tajemství dokonalé kůrky
Pro tento účel používáme kvartové halogenové trubice – protože fungují spolehlivě. Dosahují správné teploty téměř okamžitě. Zatímco standardní trouba potřebuje dlouho na to, aby se celá její komora ohřála, tyto lampy vysílají krátkovlnné záření, které proniká přímo do vnější vrstvy těsta. To urychluje reakci Maillarda. Výsledkem je ta dokonalá kůrka v odstínu mahagonu, kterou všichni milujeme – a zároveň se vnitřek chleba nevysušuje. Dostanete tak křupavost i měkkost najednou.
Správný výběr hardware
V závislosti na výkonu vaší trouby budou tyto lampy obvykle pracovat při napětí 230V nebo 400V. My používáme konektory typu R7 nebo SK15. Proč? Protože pevně drží lampy na místě. Poslední věc, kterou chcete, je, aby spojení povolilo kvůli tepelným zvukům vznikajícím při expanzi a kontrakci trouby.
Kvantová obálka je zde opravdovým hrdinou – umožňuje vláknu dosáhnout extrémně vysoké teploty, zatímco udržuje vše uvnitř v rovnováze.
Jeden rychlý tip, pokud tyto lampy instalujete v omezeném prostoru: dbejte na dostatečné odstupy. Tyto trubice vytvářejí velké množství tepla v malé oblasti. Pokud nepoužijete materiály, které dokážou odolat takovému teplu, může dojít ke zkreslení konstrukce trouby. A to je problém, který nikdo nechce.
Nevýhody (a jak je řešit)
Vyzařování v infračerveném spektru je sice silné, ale může být trochu agresivní. Pokud není regulátor správně nastaven, může dojít k spálení povrchu chleba a zůstane syrová střední část. To se stává.
Aby se to zabránilo, doporučujeme použít lampy spolu s regulátorem typu PWM (modulace šířky impulzu). V podstatě to způsobuje, že lampy blikají tak rychle, že to ani nevidíte – čímž se udržuje stabilní povrchová teplota.
Je potřeba trochu více úsilí na správné nastavení, ale za tu dokonalou kůrku to stojí.