Přestaňte bojovat s teplotou vaší trouby
Všimli jste si někdy, že běžné konvekční trouby prostě nemohou zůstat v klidu? Nastavíte určitou teplotu, ale trouba ji překročí, potom klesne příliš nízko a znovu se vrátí na původní hodnotu. Je to neustálé kolísání. Pokud pečete náročné pokrmy, kde i malá odchylka o 2 stupně může zkazit chuť, takové kolísání je opravdu noční můrou.
Vyřešili jsme to tím, že jsme se zbavili těch pomalých topných prvků. Místo toho používáme krátkovlnné vyzařovací ohřívače. Ty reagují během sekund.
Proč to vlastně funguje
Problém s těmi těžkými kovovými topnými elementy spočívá v tom, že udržují teplo. Jsou jako velké kameny – trvá jim dlouho, než se ohřejí, a stejně tak dlouho potrvá, než vychladnou.
Místo toho používáme kvartové trubice naplněné halogenem. Ty dosahují své maximální teploty téměř okamžitě. Protože nemají tu těžkou „termickou hmotnost“, můžeme zapínat a vypínat energii v krátkých intervalech trvajících pouze sekundy.
Váš ovladač tak může konečně plnit svou funkci. Místo čekání na to, až se topný prvek pomalu vychladí, můžete změnit samotný zdroj energie. Je to rozdíl mezi snahou řídit obří loď a řízením go-kartu.
Potřebné komponenty (a na co si dát pozor)
Tyto ohřívače jsou navrženy tak, aby se daly přímo začlenit do konvekčních troub určených pro cateringové účely. Používáme vysoce kvalitní kvartové trubice, aby se neohýbaly nebo nekroutily při vysokých teplotách.
Ale musíte si dávat pozor na elektroniku. Musíte používat relé typu Solid State Relay (SSR), které dokážou rychle přepínat. Pokud budete používat staromódní mechanické kontaktory, budou neustále pracovat a pravděpodobně se po několika týdnech spálí.
Také si všímejte průtoku vzduchu. Tento typ vyzařovacího tepla je velmi silný. Pokud vaše ventilátory neodvádějí vzduch od senzorů, budete mít chybné údaje, což naruší celý proces pečení.
Jak to ovlivňuje vaše pečení
Kolísání teploty zmizelo. Už nemusíte čekat, až termostat dostihne skutečnou teplotu uvnitř trouby. Dostanete stabilní teplotu. To znamená, že když otevřete dveře trouby a dovnitř proudí studený vzduch, trouba se téměř okamžitě vzpamatuje. Máte plnou kontrolu nad procesem opékání a výsledky budou pokaždé stejné.
Pokud to připojíte k vysokofrekvenčnímu ovladači, dosáhnete takové stability, jakou tradiční trouby prostě nemohou nabídnout.