Como obter uma crosta perfeita: Por que usamos lâmpadas de infravermelho médio
Se já passou horas tentando conseguir uma massa perfeita, apenas para que ela saísse um pouco escura demais – ou pior, queimada –, então você sabe o quão difícil é controlar essa temperatura. Um pequeno erro, um grau a mais ou a menos, e sua crosta dourada fica arruinada. É por isso que paramos de depender apenas do ar e dos elementos de aquecimento convencionais. Em vez disso, usamos lâmpadas de aquecimento por infravermelho médio (MWIR). Elas não apenas enviam ar quente ao redor da massa, mas também irradiam calor diretamente nela. É um tipo diferente de calor: um calor direto.
O segredo: as frequências de onda
O interessante é que essas lâmpadas funcionam em uma faixa específica de frequências (de 2,0 a 3,0 mícrones). Por quê? Porque é exatamente nessa faixa que a água e os componentes orgânicos presentes na massa absorvem energia com mais eficiência. O resultado é um aquecimento mais rápido e uma melhor qualidade na crosta do pão quando ele entra no forno. Além disso, como é um calor radiante, é possível ajustar a potência imediatamente. Não há necessidade de lidar com aqueles atrasos térmicos causados pelos elementos de aquecimento convencionais. Basta diminuir a potência, e o aquecimento para imediatamente.
Detalhes sobre o hardware
Por dentro, essas lâmpadas possuem filamentos de tungstênio envoltos em quartzo de alta pureza. Usamos materiais de alta qualidade para evitar que os tubos se deformem após serem aquecidos e resfriados milhares de vezes. A maioria das nossas instalações utiliza conectores R7 ou Sk15. Eles são simples de usar e se encaixam perfeitamente na maioria dos fornos industriais. Uma advertência importante: preste atenção nos cabos elétricos. Se você usar cabos finos para conectar essas lâmpadas, haverá queda de tensão. Isso fará com que a potência diminua, o que afetará negativamente a temperatura e a qualidade da massa. Use cabos com a espessura adequada.
O equilíbrio necessário
Essas lâmpadas geram muito calor em um espaço pequeno. Isso é ótimo para obter uma crosta dourada rapidamente, mas pode ser difícil de controlar com os controladores PID. Se os sensores estiverem no lugar errado, você terá pontos quentes demais na massa. É preciso encontrar um equilíbrio entre esse calor intenso e a velocidade do ventilador. Caso contrário, a parte externa do pão ficará queimada, enquanto o centro ainda estará cru. Leva um tempo para encontrar o equilíbrio certo, mas, uma vez conseguido, a experiência é completamente diferente.