چرا برای داشتن پوستهای عالی، به اینرسی ترمال کم نیاز داریم؟
در نانواییهای تجاری، چند ثانیه میتواند تفاوت بین پوستهای طلایی و عالی و پوستهای سوخته ایجاد کند.
مشکل اینجاست که اکثر عناصر گرمایشی، مقاوم هستند؛ آنها حتی پس از خاموش شدن دستگاه، همچنان گرم باقی میمانند. ما به این پدیده، اینرسی ترمال میگوییم؛ در دنیای نانوایی دقیق، این پدیده بزرگترین دشمن شماست. اگر میخواهید کنترل کاملی داشته باشید، به یک گرمکن مادون قرمز خطی نیاز دارید؛ گرمکنی که بتواند به سرعت دمای مورد نظر را برساند و همانقدر سریع آن را کاهش دهد.
مشکلات ناشی از «گرمای اضافی»
مشکل اینجاست که اگر عنصر گرمایشی، گرمای زیادی ذخیره کند، حتی پس از خاموش شدن دستگاه، همچنان نان را میپزد. شما در واقع در حال مبارزه با این عناصر گرمایشی هستید.
به همین دلیل، از لامپهای مادون قرمز کوارتزی استفاده میکنیم؛ این لامپها به جریان هوا وابسته نیستند، بلکه از تشعشعات برای گرم کردن استفاده میکنند. وقتی که کنترلکننده دستور کاهش دما را میدهد، تولید گرما بلافاصله متوقف میشود. هیچ افزایش ناگهانی در دما وجود ندارد؛ فقط پاسخی سریع و دقیق.
انتخاب درست تجهیزات
ما این لامپها را طوری طراحی کردهایم که بتوانند مقدار زیادی گرما را در فضای کوچکی تولید کنند. با استفاده از کوارتز با خلوص بالا و رشتههای مناسب، میتوانیم توان زیادی را در فضای کوچکی جای دهیم.
اما باید در نصب آنها مراقب باشید؛ ولتاژ و توان لامپها باید کاملاً با منبع تغذیه سازگار باشد. در غیر این صورت، رشتههای لامپ خیلی زود خراب خواهند شد. همچنین، از کاپهای محافظتی برای لامپها استفاده میکنیم؛ چون فرهای تجاری بسیار سختگیرانه هستند؛ انبساط و انقباض مداوم فلزات میتواند شیشههای ارزانقیمت را خراب کند.
معایب (چون هیچ چیز کامل نیست)
مشکل اینجاست که این لامپها برای داشتن پاسخ سریع، بسیار گرم میشوند؛ بنابراین شکننده هستند.
نمیتوانید اجازه دهید که کارکنان روی آنها تکیه کنند؛ همچنین نمیتوانید اجازه دهید که ذرات مختلف به شیشههای لامپ برخورد کنند. این لامپها باید «فقط نگاه کرد، اما دست نزد» باشند.
همچنین، به یک رله حالت جامد سریع نیاز دارید؛ حتی فکر استفاده از رلههای مکانیکی را هم نکنید؛ چون تغییرات سریع در وضعیت رله، میتواند باعث خرابی تماسهای آن شود.
اگر کابلکشی را به درستی انجام دهید، سیستمی خواهید داشت که دقیقاً دمای مورد نظر را رعایت کند؛ بدون هیچ تأخیری، و بدون پوستههای سوخته. فقط نان عالی!