Jeden Morgen blickt einem der Ofen entgegen – die Steinfeuerstelle ist kalt wie Stein. Man steht da und beobachtet, wie die Minuten vergehen, während man darauf wartet, dass der Teig Wärme aufnimmt. Dann beginnt das Backen: Auf der einen Seite ist es heiß, auf der anderen Seite kalt. Das zwingt einen dazu, die Formen zu drehen, auf die Farbe der Kruste zu achten und die Wartezeit während des Backvorgangs zu erklären. In einer Bäckerei sind die Vorheizzeit sowie die konstante Temperatur keine Luxusmerkmale – sie sind vielmehr entscheidend für den Ablauf der Arbeit.
Was wirklich wichtig ist: Es handelt sich um Nichrom-Ofenelemente mit Halogenbirnen, die auf einem Kurzwellen-Infrarot-Prinzip basieren. Zudem werden hochempfindliche Nichrom-Heizelemente verwendet. Die Glühfäden erhitzen sich schnell, und die versiegelte Quarzkapsel sorgt dafür, dass die Ausstrahlung konstant bleibt – auch dann, wenn im Backraum viel Feuchtigkeit und Zuckerdampf vorhanden ist.
In Decköfen und Rotationsöfen bedeutet das, dass die Steinfläche oder die Oberfläche des Ofens schnell wieder auf Temperatur kommt, nachdem die Tür geöffnet wurde. Dadurch kann der Backvorgang reibungsloser ablaufen. Es entsteht eine schnelle Erwärmung, eine vorhersehbare Leistung sowie eine konstante Strahlintensität über die gesamte Backfläche.
Warum das wichtig ist: Man braucht den Ofen bereits fertig vorbereitet, sobald das Teigkneten beendet ist – nicht erst nach zehn Minuten. Diese Elemente verkürzen die Vorheizzeit, sodass das Backen früher beginnen kann und der Zeitplan eingehalten werden kann. Da die Wärme schnell reagiert, kann man den gewünschten Betriebstemperaturwert besser einhalten – was wichtig ist, um eine gleichmäßige Krustenbildung sowie eine gute Struktur des Brotes zu erreichen.
Es gibt weniger untergewachsene Stellen, weniger zu stark gebräunte Stellen und weniger Notwendigkeit, die Formen zu drehen. Das führt zu einer höheren Produktivität, besonders in Zeiten großer Nachfrage, und zu weniger Nacharbeiten am Ende des Tages.
Praktische Details: Halogenelemente strahlen intensive Wärme aus – daher benötigt man geeignete Ofensteuerungen sowie angemessene Montageabstände. Sie arbeiten bei höheren Temperaturen als herkömmliche Elemente – daher müssen Kabel, Stecker und Isolierungen entsprechend dimensioniert sein.
Die Installation ist bei den meisten Standarddeck- und Rotationsöfen einfach. Bevor man etwas bestellt, sollte man jedoch die Spannung, den Steckertyp sowie die Montagematerialien überprüfen. Wenn man die Wärmeverteilung richtig plant, erhält man eine konstante Leistung ohne Überraschungen.